Receta #12: Atún Sellado

Chef Joel | Atún sellado

 

 

 

 

Ingredientes: •Filete de atún de 6oz picado en rectángulo •Semillas secas de ajonjolí (negras y blancas y las mezcla) •Sal •Pimienta •Ajo molido a gusto •1/2 Lima (verde)

Procedimiento:

– Sazone el atún con la sal, pimienta y ajo. – Cubra el atún con las semillas de ajonjolí (como si lo empanara, estas se12-AtunSellado2 adherirán al filete) – Ponga en la parrilla o en un sartén con 1 cdta de aceite bien caliente, y cocine por espacio de diez segundos por cada lado; y justo antes de retirarlo del fuego exprima el limón. -Deje reposar por un minuto, y píquelo con un cuchillo bien filoso en lascas de 1/4 de pulgada de ancho.

Habichuelas tiernas frescas con salsa holandesa

Ingredientes: •3 oz Habichuelas tiernas •Sal a gusto •Pimienta a gusto •1 oz Aceite de oliva

Procedimiento:

-Sazone las habichuelas tiernas con la sal, pimienta y el aceite de oliva.

-Cocínelas rápidamente en la parrilla (grill o BBQ), hasta que tuesten y se marquen un poco; y retírelas del fuego.

Salsa holandesa

Ingredientes: •4 yemas de huevo •4 oz de mantequilla clarificada •Sal a gusto •Pimienta a gusto •2 oz Vino blanco seco • .25 oz eneldo (dill weed) bien picado •Pique a gusto

Procedimiento :

-En una cacerola ponga agua hasta la mitad y deje hervir.

-En un recipiente hondo de metal o que sea resistente al calor ponga las yemas de huevo.

-Bata las yemas con un batidor de mano constantemente, y ponga el recipiente sobre la olla (el recipiente de metal no puede tocar el agua). Para que estas se cocinen con el vapor, a manera de un baño de María. Tiene que batir las yemas en todo momento.

-Intercambie las yemas 10 segundos batiendo, sin parar sobre el vapor y 10 segundos batiendo sin parar fuera del vapor; hasta que estas tripliquen su volumen y se pongan espesas. No puede dejar que las yemas se cocinen a manera de revoltillo, si esto pasa hay que empezar de nuevo el procedimiento. Por tal razón, es importante que el recipiente no toque el agua y batir en todo momento.

-En un sartén caliente coloque el vino con el eneldo, a fuego bajo por espacio de tres minutos.

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-Y derrita la mantequilla, hasta que cree una espuma en la superficie. Esta espuma debe retirarse para clarificar la mantequilla.

-Una ves tenga todo, mezcle poco a poco la mantequilla clarificada y el vino con el eneldo batiendo constantemente.

-Ajuste sabores con sal y pimienta y agregué el pique si desea.

-Para servir el plato, coloque el atún picado en una línea y al lado las habichuelas tiernas; y ponga un poco de la salsa sobre las habichuelas tiernas.

 

 

 

 

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Chef Joel Vazquez Cruz
Chef Ejecutivo at UTUAODHOY.COM
Joel J. Vázquez Cruz es graduado de Artes Culinarias del Instituto de Banca y Comercio. Se ha destacado en cocinas reconocidas de restaurantes en San Juan. Actualmente es profesor de Artes Culinarias y mantiene una sección de recetas y comida en UTUADOHYOY.COM

Chef Joel Vazquez Cruz

Joel J. Vázquez Cruz es graduado de Artes Culinarias del Instituto de Banca y Comercio. Se ha destacado en cocinas reconocidas de restaurantes en San Juan. Actualmente es profesor de Artes Culinarias y mantiene una sección de recetas y comida en UTUADOHYOY.COM